O leite e o queijo coalho vem ganhando forma e volume de produção consolidada na Região Nordeste, em especial no estado do Ceará. Estes contribuem para geração de renda em pequenos e médios produtores, apresentando forte influência na economia. Um problema que afeta sua produção é a contaminação por microrganismos, sendo os principais, Coliformes Totais e Termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. Os efeitos causados ao organismo humano por tais patógenos são muito prejudiciais à saúde. A contaminação pode ocorrer tanto no processamento, como durante seu armazenamento e transporte, sendo de suma importância o desenvolvimento de estudos que visem contribuir para o melhoramento da qualidade destes alimentos. Neste contexto, no que diz respeito ao desenvolvimento científico e tecnológico, a presente proposta de estudo tem por finalidade propor técnicas inovadoras de revestimentos a partir de produtos naturais provenientes da caatinga. A partir de experimentos laboratoriais para a produção de extratos naturais e análises microbiológicas, foi possível avaliar a eficácia dos extratos da Dipteryx odorata (Cumaru) na redução da carga microbiana em queijos coalho produzidos artesanalmente, contribuindo para o desenvolvimento de tecnologias alternativas e sustentáveis na produção deste queijo. Mediante os fatos apresentados foram desenvolvidos extratos naturais subdivididos em alcoólicos e aquosos, utilizando-se como soluto a casca e a semente do Cumaru. Nos extratos foram realizadas análises físico-químicas e após sete dias houve uma repetição da análise, observando que as amostras não apresentaram variação significativa, a partir desses testes foi determinado o extrato mais concentrado para prosseguir a pesquisa. E após uma avaliação microbiológica com amostras de queijo com e sem extrato de Cumaru, constatou-se que o extrato foi efetivo na diminuição da carga microbiana, comprovando sua eficácia como alternativa para revestimento de queijos. Esta pesquisa contribuiu tecnologicamente com a definição da concentração ideal para aplicação do extrato do Cumaru como inibidor do desenvolvimento microbiano em queijo coalho, além de estabelecer uma metodologia aplicável para outras plantas com potencial antimicrobiano. Palavras-chave: Produtos lácteos; Extrato; Cumaru; Avaliação Microbiológica.