Bebidas probióticas têm ganhado alta recentemente, assim como o kefir, uma cultura de bactérias e leveduras que demonstra-se viável para dietas restritivas e reeducação alimentar, já que proporciona uma opção com menos açúcares, mas com prebióticos que desempenham distintos benefícios à saúde. Tradicionalmente, os grãos do Kefir de leite são fermentados em leites de origem animal. Todavia, no seguinte trabalho buscou-se elaborar fermentados a partir de Kefir de leite e de uma de suas bactérias, de maneira isolada, Lactobacillus Plantarum – sintetizadora de peptídeos ou proteínas antimicrobianas e de ácidos orgânicos; participante de distintas ações do corpo humano no trato respiratório, intestinal e urogenital – à base de substratos vegetais de: castanha-do-pará, banana, coco e aveia. A partir do estudo de amostras, realizou-se análises das propriedades físico-químicas do produto, comparando a densidade, viscosidade, acidez e o pH em relação à bebida já produzida com leite de vaca. Posteriormente foi elaborado uma análise sensorial com diferentes grupos de voluntários, aproximadamente 50 indivíduos, compreendendo testes discriminativos de ordenação, além do estudo da viabilidade econômica dos diferentes tipos de substratos comparando entre os prebióticos confrontados aos iogurtes já comercializados de base vegetal e animal. Dessa maneira, examinou-se o interesse comercial dos produtos realizados. Pesquisou-se a interação dos probióticos com os substratos vegetais, assimilando os nutrientes e açúcares consumidos na fermentação, através de uma cromatografia líquida e realizando contagem de bactérias e leveduras presentes nas colônias. Assim, apresentou-se possíveis possibilidades de bebidas fermentadas probióticas que atendam as necessidades para dietas restritivas. Palavras-chave: Kefir. Lactobacillus Plantarum. Probiótico. Substratos vegetais.